Der Wein

Madeirawein beinhaltet eine ganze Bandbreite an verschiedenen Weinen; angefangen von günstigen Weinen, die man gewöhnlich in deutschen Supermärkten findet und die sich bestenfalls für die Soßenzubereitung eignen, bis hin zu Jahrgangsweinen aus dem 18. und 19. Jahrhundert, die sich preislich im drei- bis vierstelligen Bereich bewegen. Bei Auktionen erzielen diese ganz alten Jahrgangsweine astronomische Preise. So wurde beispielsweise am 10. Mai 1997 bei Sotheby's eine aus dem Jahr 1800 stammende Flasche Wein für 22'000 $ versteigert.

Zwischen diesen Extremen gibt es jedoch eine Vielzahl an fantastischen und bezahlbaren Weinen.

Was ist denn nun Madeirawein?

Madeirawein ist ein verstärkter Wein, d. h. während der Gärung wird dem Wein Alkohol (früher Zuckerrohrschnaps [aguardente], heute meist französischer Brandy) zugesetzt, wodurch die Gärung gestoppt wird. Gleichzeitig wird der Wein dadurch stabilisiert. Die Technik des Sprittens wurde auf Madeira im 18. Jahrhundert eingeführt, um den Wein, der auf dem Seeweg nach Amerika, in die britischen Kolonien in Indien usw. exportiert wurde, für die Seereise zu stabilisieren.

Teilweise wurde und wird der Alkohol nach Beendigung des Gärvorganges hinzugesetzt.

Durch das Verstärken verfügt Madeirawein über einen Alkoholgehalt von 18 % bis 22%.

Madeirawein ist ein oxidierter Wein, d. h. während der Fassreifung, die viele Jahre dauern kann (der '1827 Quinta do Serrado Boal' lagerte 108 Jahre im Fass, wurde 1935  in Demijohns [große Glasballons] umgefüllt, 1988 in Flaschen abgefüllt und dann erst verkauft) kommt der Wein mit Sauerstoff in Berührung. Dies führt zu diversen chemischen Reaktionen, die u. a. dazu führen, dass die Bestandteile des Weines, die ihn destabilisieren, langsam mit dem Sauerstoff reagieren und somit eliminiert werden. Die Oxidation wird für die nahezu unbegrenzte Haltbarkeit des Weines mitverantwortlich gemacht.

Madeirawein ist ein fassgereifter Wein, d. h. durch die lange Lagerung im Eichenfass verliert der Wein an Volumen, dadurch wird er konzentrierter und geschmacklich intensiver und komplexer.

Madeirawein ist ein erhitzter Wein. Ja, Sie haben richtig gelesen, der Wein wird, nachdem der Gärprozess abgeschlossen ist, er gesprittet wurde und sich einige Monate erholt hat, erhitzt. Es gibt zwei verschiedene Techniken des Erwärmens: zum einen das estufagem, das bei einfacheren Qualitäten Anwendung findet, und zum andern das canteiro-Verfahren, das bei den besseren Qualitäten angewendet wird. Beim estufagem wird der Wein für die Dauer von 90 Tagen in speziellen Stahl, - Beton- oder Holztanks, in denen ein Warm-Wasser-Rohr-System eingelassen ist, auf maximal 55°C erhitzt. Beim canteiro-Verfahren wird der Wein in Holzfässern für viele Jahre auf Speichern gelagert. Durch die Sonneneinstrahlung wird es auf den Speichern recht warm und der Wein so erhitzt. Durch das Erhitzen wird ein Teil des noch vorhandenen Fruchtzuckers karamellisiert, was dem Wein sein typisches Madeira-Aroma und unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Das Erwärmen als Technik der Maderisierung wurde - so die Legende - durch Zufall entdeckt. Ein Schiffsladung Wein, die aus Indien ungelöscht zurückkam, wurde von ihrem Hersteller wieder in Besitz genommen. Als er den Wein verkostete, fand er, dass sich der Wein deutlich verbessert hatte. Er schloss, dass der Wein durch die monatelange Schiffspassage, die den Wein insgesamt viermal über den Äquator schickte, besser geworden sei. Unklar war jedoch, ob es mit dem Schaukeln des Schiffes oder mit der hohen Temperatur zusammenhing. Nach einigen Experimenten stellte sich heraus, dass es die Hitze war. Der Madeirawein, wie wir ihn heute kennen, war geboren.

Die Erwärmung steht, neben der Oxidation, in Verdacht für die lange Haltbarkeit des Weines verantwortlich zu sein.

Madeirawein ist ein einzigartig fantastischer Wein. Zumindest sieht das der Verfasser dieser Zeilen so.

 

Arten des Madeiraweins

"Madeira - das ist doch so ein süßes Zeug, das vornehmlich alte britische Ladies nachmittags zum Tee trinken?" Mit diesem Vorurteil muss sich der Madeirawein seit vielen Jahren herumschlagen. Aber es stimmt nicht. Madeirawein gibt es in vier verschiedenen Stilen:

Er wird aus verschiedenen Rebsorten hergestellt. Da sind zum einen die so genannten "noblen" Rebsorten, die einen entsprechenden Stil haben:

Sercial trocken (dry)
Verdelho halb-trochen (medium-dry)
Bual (auch Boal) halb-süß (medium sweet oder medium rich)
Malvasia süß (sweet oder rich)

Zum anderen gibt es auch noch die  so genannten "autorisierten" Rebsorten, die ebenfalls einen entsprechenden Stil haben:

Bastardo trocken oder (meistens) halb-trocken
Terrantez trocken oder (meistens) halb-trocken
Moscatel süß
Listrao süß

Der Bastardo wird von den meisten Weinproduzenten halb-trocken ausgebaut, es gibt jedoch einen Produzenten, der es vorzieht, ihn trocken auszubauen, ebenso verhält es sich mit dem Terrantez.

Eine weitere Rebsorte, die im Madeirawein Verwendung findet, ist Tinta Negra Mole. Den Großteil ihrer Verwendung findet sie in den ganz einfachen Qualitäten, dem Massenwein, der sich unter anderem in deutschen Supermärkten findet und der sich nicht wirklich zum Trinken eignet.

Je nachdem in welcher Höhe diese Traube angebaut wird, ergibt sie einen trockenen, halb-trockenen, halb-süßen oder süßen Wein. Tinta Negra Mole wird aber auch in den anderen Qualitäten verwendet, den 5, 10, 15 Jahre alten Madeiraweinen und in Colheita- und Harvest-Weinen. Der Anteil an Tinta Negra Mole in einem Wein hat Einfluss auf seine Bezeichnung: wird ein Wein, unabhängig von seinem Alter, als dry, medium-dry, medium-sweet oder sweet  (z. B. "10 years old dry")  gekennzeichnet, so besteht dieser Wein aus mehr als 15 % Tinta Negra Mole. Findet sich neben der Altersangabe eine sog. noble oder autorisierte Rebsorte (z. B. 10 years old Sercial), so ist der Tinta Negra Mole Anteil geringer als 15% und der Großteil, wenn nicht sogar der gesamte Inhalt, wurde aus der angegebenen Rebsorte hergestellt.

Madeira ist also nicht das süße Zeug, das vornehmlich alte britische Ladies zum Tee trinken. Das einzige, was ansatzweise an diesem Satz stimmt, ist, dass Madeirawein in Großbritannien auf eine lange Tradition zurückblicken kann, was damit zusammenhängt, dass viele der Madeiraweinproduzenten auf Madeira aus Großbritannien stammen. Auch in den USA hat der Madeirawein eine lange Tradition, so sollen Thomas Jefferson, Benjamin Franklin und die anderen, die an der Verfassung mitgearbeitet haben, am 04. Juli 1776 mit einem Glas Madeira auf die Unabhängigkeit angestoßen haben.

 

Qualitäten

Eine weitere wichtige Angabe auf dem Flaschenetikett ist, neben der Angabe des Süßegrades bzw. der Rebsorte, das Alter des Weines. Das Alter des Weines bzw. die Dauer der Fassreifung gibt Aussage über die Qualität des Weines. Auch wenn man sich mit Geschmacksurteilen zurückhalten sollte, da sich über Geschmack nicht streiten lässt, gilt grob die Faustregel, je älter, desto besser.

Beim Madeira gibt es folgende Alters- bzw. Qualitätsstufen:

Massenwein (granel, bulk wine)

Diese Weine werden im estufagem-Verfahren erhitzt und anschließend im Holzfass gelagert, allerdings "nur" für 18 Monate. Die Produktion dieser Weines macht ca. 40% der Gesamtproduktion aus. Sie finden ihre Verwendung in der Schokoladenproduktion und werden als Kochwein bei uns im Supermarkt angeboten. Für eine Madeirasoße, eine Konfitüre mit Madeira, eine Marinade für Geflügel - all dazu kann man den Massenwein verwenden, aber bitte nicht trinken. Auf dem Etikett einer solchen Flasche findet sich ausschließlich der Süßegrad (medium-sweet o. ä.), weder das Alter des Weines noch die Rebsorte sind angegeben.

 

3 years old (Seleccionado, Selected, Choice, Finest)

Dies sind verschnittene Weine, die nach dem estufagem drei Jahre in großen Holzfässern (vats) gelagert wurden. Sie werden nach ihrem Zuckergehalt als  dry, medium-dry, medium-sweet oder sweet deklariert. Eine Rebsorte findet sich auf dem Etikett nicht; sie werden aus der Traube Tinta Negra Mole hergestellt. Für gewöhnlich werden zur Herstellung von verschnittenen Weinen sechs bis sieben verschiedene Jahrgangsweine verwendet. Auf dem Etikett einer solchen Flasche ist der Süßegrad und das Alter (3 years old) angegeben; die Rebsorte ist nicht angegeben.

 

5 years old (Reserva, Reserve, Old)

Dies sind ebenfalls verschnittene Weine, die fünf Jahre im Eichenfass gelagert wurden. Teilweise wurden die verwendeten Weine im estufagem-Verfahren erhitzt, teilweise im canteiro-Verfahren. Je nach Tinta Negra Mole Anteil (weniger oder mehr als 15%) werden sie als "5 years old dry", "5 years old medium-dry" usw. gekennzeichnet oder  als "5 years old"  mit einer Rebsortenangabe (z. B. "5 years old Sercial").  Auch hier werden sechs bis sieben verschiedene Jahrgangsweine verschnitten.

 

10 years old (Reserva Velha, Old Reserve, Very Old)

Ein Reserva Velha ist ein verschnittener Wein, der 10 Jahre im Eichenfass war. Die Weine dieses Blends wurden allesamt im canteiro-Verfahren erwärmt. Je nach Tinta Negra Mole Anteil (weniger oder mehr als 15%) wird zur Altersangabe entweder der Süßegrad oder der Name der noblen oder autorisierten Rebsorte angegeben. Der "10 years old sweet" von der Firma Pereira D'Oliveira besteht z. B. aus 50% Tinta Negra Mole und zu 50% aus der Malvasia-Traube.

 

15 years old (Extra Reserva, Extra Reserve)

Ein Extra Reserve ist ebenfalls ein Blend, dessen Weine für 15 Jahre im Eichenfass reiften und ausschließlich im canteiro-Verfahren erwärmt wurden; auch ihn gibt es in den Rebsorten Sercial, Verdelho, Boal oder Malvasia (Malmsey) oder überwiegend aus Tinta Negra Mole bestehend und dann als dry, medium-dry usw. deklariert.

 

Dies waren die einzigen Qualitäten, die es bis vor wenigen Jahren gab. Inzwischen werden weitere Qualitäten angeboten: Harvest-, Colheita-, Single-cask-Weine sind Weine, die allesamt im canteiro-Verfahren erhitzt wurden.

 

Harvest

Harvest-Weine sind meistens Jahrgangsweine aus den Rebsorten Sercial, Verdelho, Boal oder Malvasia (Malmsey), die zwischen 5 und 10 Jahre im Fass gereift sind. Es gibt aber auch Harvest-Weine, die zu 100% Tinta Negra Mole hergestellt werden, wie zum Beispiel der "Colheita 1995 doce" von H. M. Borges, ein - wie der Verfasser dieser Zeilen meint - ganz ausgezeichnetes Beispiel für einen "jungen", aber ganz fantastischen Wein aus Tinta Negra Mole ist.

 

Colheita

Colheitas sind Jahrgangsweine, die zwischen 12 und 18 Jahre im Eichenfass gereift sind. Sie werden mit den Rebsorten Sercial, Verdelho, Boal oder Malvasia (Malmsey) und der entsprechenden Jahreszahl gekennzeichnet. Ein Colheita aus Tinta Negra Mole ist mir nicht bekannt.

 

Single cask

Die Firma Vinhos Barbeito bietet seit einigen Jahren sog. Single cask Weine an, das sind unverschnittene Weine eines Jahrganges aus einem Fass, das durch Lagerung einen außergewöhnlich guten Wein hervorgebracht hat. Diese Weine sind aus den edlen Rebsorten hergestellt worden. Neben der Rebsorte tragen die Weine den Jahrgang und die Fassbezeichnung auf dem Etikett: "Malvasia Colheita 1994 cask 276".

Es handelt sich um kleine Raritäten, da es sich um einen Wein aus einem einzigen Fass handelt.

 

Frasqueira (Garrafeira, Vintage)

Die Jahrgangsweine, die ausschließlich aus den Rebsorten Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia (Malmsey) oder Terrantez, Bastardo oder Moscatel  hergestellt werden, bestehen zu 100% aus der angegebenen Traube, haben mindestens 20 Jahre Fassreifung und anschließend 2 Jahre Flaschenlagerung hinter sich. Sie werden nur aus besonders guten Jahrgängen hergestellt und sind die Spitzenprodukte. Durch die lange Fassreifung verfügen diese Weine über eine Komplexität und einen langen langen Abgang (d. h. der Geschmack des Weines verbleibt lange im Mund des Verkostenden nachdem der Wein schon geschluckt wurde).

Beim Madeira kann nicht wie bei Weinen anderer Regionen der Jahrgang Auskunft über die Qualität des Weines geben. Durch das Spriten, das Erhitzen und die Lagerung (Ort und Dauer), bei der jeder Produzent anders verfährt, verändert sich der Wein derartig, dass es nicht möglich ist zu sagen, der 1875er Jahrgang aus Madeira sei ein besonders guter. Ein 1875er Malvasia, der 30 Jahre im Fass gereift ist und danach in Demijohns kam und heute verkauft wird, ist nicht zu vergleichen mit einem 1875er Malvasia eines anderen Produzenten, der den Wein 83 Jahre im Fass reifen ließ.

Die ältesten Exemplare stammen aus dem 18. Jahrhundert und sind heute noch trinkbar.

In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach Weinen aus dem 18. und 19. Jahrhundert immens gestiegen, so dass zum einen die Preise in astronomische Höhen geschossen sind. Weine, die 1990 bei Christie's in London für £ 300 (nach heutigem Kurs 442 €) verkauft wurden, wurden letztes Jahr in den USA für 3100 $ (nach heutigem Kurs 2319 €) verkauft. Zum anderen hat es dazu geführt, dass Weine, die in den 1990er Jahren noch erhältlich waren, nicht mehr zu bekommen sind. 

 

 

Solera

Das Solera-Prinzip ist dem des Sherry entliehen, d. h. einem Jahrgangswein wird im Laufe der Reifung ein Teil, maximal 10% entnommen und durch einen jüngeren Jahrgangswein gleicher Rebsorte ersetzt. Dieses Procedere darf im Laufe der Zeit insgesamt 10 mal (einmal pro Jahr) durchgeführt werden. Somit verbleiben vom Ausgangswein, dem Grundwein der Solera, mindestens 45% in diesem Blend. Die angegebene Jahreszahl auf der Flasche, z. B. "Malmsey Solera 1863" bezieht sich auf den Jahrgang des Grundweines. Wann wieviel des Grundweines abgezogen wurde, bleibt das Geheimnis des Weinproduzenten.

Die Kennzeichnung der Solera hat für Verwirrung gesorgt. Die Bezeichnung "Malmsey Solera 1863" beispielsweise sei, so die EU und das IVM, irreführend, da sich in der Flasche eben nicht 100%  Malmsey  aus dem Jahr 1863 befinde. So kam es zu dem Verbot, Solera mit einer Jahreszahl zu kennzeichnen. Die bis zur Einführung dieser Regelung bereits abgefüllten Flaschen durften weiter verkauft werden, aber alle Solera, die nach Inkrafttreten dieser Regelung abgefüllt wurden, dürfen nur mit der Rebsorte und dem Begriff "Solera" gekennzeichnet werden.

So wurden beispielweise 2006 bei der Madeirawinecompany 2006 eine "Malmsey Solera", eine "Boal Solera" und eine "Verdelho Solera" verkauft.

Bei dem Produzenten Henriques & Henriques lagern noch vier Soleraweine in Fässern (Boal Solera 1898, Boal Solera 1907, Verdleho Solera 1898, Founders Solera 1898), die die Firma nicht unter diesen Bezeichnungen abfüllen darf. Ich vermute, man hofft auf eine Lockerung der Regelung.

 

 

Hier findet sich eine Übersicht über die verschiedenen Arten des Madeiraweins

 

Madeirawein genießen

 

Wann und wie genießt man Madeira? Nun dazu gibt es selbstverständlich keine Regeln. Die nachfolgenden Zeilen bitte ich als Erfahrungsbericht zu verstehen.

 

Welches Glas?

Ein guter Madeirawein schmeckt wie jeder gute Wein - zur Not - auch aus einem Zahnputzglas im Hotelzimmer, besonders wenn sich das Hotelzimmer auf Madeira befindet.  Schöner ist es vermutlich, einen guten Tropfen aus einem Glas zu genießen, indem der Wein sein Aroma entfalten kann. Hierzu eignet sich, wie ich finde, ein tulpenförmiges Glas, z. B. ein Sherry-Glas. Hierin hat der Wein die Möglichkeit sein Aroma und seinen komplexen Geschmack zu entfalten. Will man sich neben dem Aroma und dem Geschmack auch an der Farbe des Weines erfreuen, eignet sich ein klares Glas besser als ein farbiges.

 

Haltbarkeit und Lagerung

Madeirawein sollte im Gegensatz zu anderen Weinen stehend gelagert werden. Da der Madeirawein über einen höheren Alkoholgehalt verfügt als andere Weine (bis zu 22 %), ist er aggressiver zum Korken. Durch die stehende Lagerung wird der Kontakt zwischen Wein und Korken verhindert, auf diese Weise ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass der Wein korkig wird.

 

Madeirawein kann problemlos bei Temperaturen bis ca. 18°C gelagert werden. Wie bei anderen Weinen gilt auch beim Madeirawein, dass die absolute Temperatur nicht so wichtig ist, hingegen größere und/oder schnelle Temperaturschwankungen dem Wein schaden.

 

Vintageweine stehen im Ruf nahezu unbegrenzt haltbar zu sein. Lagerzeiten von mehreren Jahrzehnten lassen den Wein keinen Schaden nehmen, lassen ihn jedoch auch nicht weiter reifen. Madeirawein ist ein fassgereifter Wein, d. h. eine weitere Reifung in der Flasche findet so gut wie nicht statt.

Die 10 und 15 Jahre alten Blends und die Colheita-Weine verfügen ebenfalls über ein mehrjähriges Lagerungspotential.

 

Eine einmal angebrochene Flasche, ganz gleich, ob 10 oder 15 Jahre alter Blend, Colheita oder Vintage, hält sich bei Zimmertemperatur über Monate, so dass man sich recht lange an dem guten Tropfen erfreuen kann.

 

Dekantieren

Je länger ein Wein in der Flasche war, desto mehr profitiert er vom Dekantieren. Einen Vintagewein würde ich immer dekantieren und zwar - je nach Verweildauer in der Flasche - für 24 bis 48 Stunden, so hat der Wein die Möglichkeit, sein volles Aroma wieder zu entfalten. Ein Blend profitiert auch vom Dekantieren, ein bis vier Stunden finde ich vollkommen ausreichend. Sollte vom Wein am Ende des Abends noch etwas übrig sein, so fülle ich ihn zurück in die Flasche und verschließe sie mit einem Korken. Beim nächsten Mal verzichte ich dann auf das Dekantieren, ich habe den Eindruck, dass der Sauerstoff in der angebrochenen Flasche vollkommen ausreicht, um dem Wein atmen zu lassen.

 

Immer wieder findet sich, dass die trockenen Weine gekühlt getrunken werden können. Ich bin kein Freund des Kühlens, entfaltet sich das Aroma bei 20°C doch besser als bei 7°C.

 

Madeirawein zum Essen

Madeirawein eignet sich als Aperitif, Digestif und als Begleiter zu den verschiedensten Gerichten. Fast jeder Weinproduzent bietet inzwischen food-matches an, die angeben, welcher Wein zu welchem Essen passt. Ich halte mich diesbezüglich streng an die vor einigen Jahren (von einem Vermouth-Hersteller) aufgestellte Regel: "Ich trinke ihn vor dem Essen, nach dem Essen und dazwischen auch!"

 

Wann und wie genießt man Madeira? Genau so, wie Sie es möchten.

 

Produktions- und Exportmenge

 

Im Jahr 2000 wurden insgesamt 4'017'646 l Madeirawein hergestellt bzw. verkauft. Davon waren 2'420'028 l Massenwein. Der Rest, 1'597'618 l, waren mindestens drei Jahre alte Weine, die im Jahr 2000 abgefüllt und verkauft bzw. exportiert wurden. Nach Deutschland kamen in diesem Jahr 504'007 l Massenwein, teilweise in unsere Supermärkte, teilweise direkt in die Schokoladenproduktion und  39'811 l als mindestens 3 Jahre alte Madeiraweine.

Frankreich war 2000 der größte Abnehmer von Madeirawein (insgesamt 1'451'002 l,  davon 1'394'488 l Massenwein und 56'514 l "trinkbare" Weine), gefolgt von Deutschland.

Was den Import von Nicht-Massenweinen betrifft, so liegt Großbritannien auf Platz 1 (mit 249,624 l), gefolgt von Japan mit 208,407 l und Frankreich mit 56'514 l.

 

 

Geschichte des Madeiraweins

 

folgt


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