Ernte

Die Ernte der Trauben stellt lediglich den Abschluss eines Jahres im Weinfeld dar. Die Weinstöcke müssen gepflegt werden, Triebe müssen zurückgeschnitten werden, um die Qualität der Trauben zu erhöhen, Schädlinge müssen bekämpft werden und vieles mehr. Hierbei werden die Weinbauern von den Weinproduzenten unterstützt. Regelmäßig besuchen Vertreter der Weinproduzenten die Weinbauern und überprüfen die Qualität der Rebstöcke und Trauben.

Die vom IVBAM vorgegebene Erntezeit ist vom 01. September bis 01. November, de facto beginnt die Ernte jedoch schon früher.  Bereits im Juli wird Listrao auf Porto Santo geerntet und nach Madeira transportiert und die letzten Trauben, die geerntet werden, ist Sercial aus Jardim da Serra. Mitunter wird auf einige Weinfeldern mehrfach geerntet, da die zweite Blüte Ende September sog. „Enkel“ hervorbringt.

Seit 2008 wird auch die Ernte vom IVBAM überwacht: Vertreter des IVBAMs notieren dabei den Namen des Feldes, Pflanztermin, Rebsorte, Menge und Zuckergehalt der Trauben.

Aufgrund der bergigen Landschaft Madeiras und den geringen Größen der einzelnen Weinfelder, findet die Weinernte von Hand statt und die Trauben werden in Plastikboxen zum jeweiligen Weinproduzenten transportiert. Damit die Trauben nicht schon vor dem Pressen fermentieren, werden die Kisten mit maximal 15 kg Trauben gefüllt, so dass die Trauben nicht zerdrückt werden. Da die Weinfelder nicht immer an einer Straße liegen, müssen diese Kisten entlang der Levadas oder Treppen zur nächsten Straße getragen werden, dort muss der Lkw bereitstehen, damit die Trauben entsprechend zügig in die Kellerei gebracht werden können, um sie dort zu pressen. Alles in allem ein gewaltiger logistischer Aufwand, der eine präzisen Planung bedarf.

Entrappen, Pressen, Gären



Die meisten Trauben werden mit einer pneumatischen Presse gepresst, jedoch kommen auch Roboter-Pressen, die das Pressen der Trauben mit den Füßen nachahmen als auch (eher selten und nur für ausgesuchte Trauben) das Presse auf traditionelle Weise mit den Füßen.

Nach dem Pressen stehen dem Önologen zwei Varianten der Gärung zur Verfügung:

a)     Die Mostgärung 

b)     Die Maischegärung

Bei der Mostgärung wird der Saft der Trauben ausgepresst und anschließend ohne Schalen in die Gärtanks gepumpt, wo die Gärung mittels Zugabe von Hefe stattfindet. Diese Art der Fermentierung findet überwiegend bei trockenen und halbtrockenen Weine Anwendung.

Bei der Maischegärung werden sowohl der Saft der Trauben als auch die Schalen in den Gärtank gepumpt und mittels Hefe zur Gärung gebracht. Mit dieser Methode werden überwiegend halb-süße und süße Weine hergestellt.

Der Gärprozess, bei dem der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird, wird durch das Aufspritten mit 96%igem Weinalkohol gestoppt, da die Hefen, die für die Umwandlung von Zucker in Alkohol verantwortlich sind, vom 96%igen Alkohol getötet werden. Je süßer der Wein werden soll, desto früher muss die Gärung gestoppt werden, um eine entsprechende Menge an Restzucker zu bewahren:

bei Malvasia wird die Gärung ab dem zweiten Tag gestoppt, bei Boal ab dem dritten, bei Verdelho ab dem vierten und bei Sercial ab dem fünften Tag.

Nach dem Aufspritten hat der Weine einen Alkoholgehalt von 17 bis 18 Vol.-%.

Es folgt eine Zwischenlagerung der Weine in Edelstahltanks. Während dieser Zeit findet eine organoleptische und chemische Untersuchung statt.

Madeirisierung

Im nächsten Schritt findet die Madeirisierung statt, also das, was den Madeirawein so einzigartig macht, nämlich die Wärmebehandlung, wodurch ein Teil des Fruchtzuckers karamellisiert, was Madeirawein so einzigartig macht. Hierzu stehen zwei Möglichkeiten zur Verfügung

a)     Estufagem

b)     Canteiro

Estufagem

Lediglich die Weine für die Lebensmittelproduktion und die 3jährigen Weine werden dem estufagem unterzogen. Hierbei werden die Weine in Edelstahltanks (manchmal auch Betontanks), in denen sich Warm-Wasser-Schlangen befinden, für drei Monate auf eine Temperatur von maximal 50°C erhitzt. Hierbei hat jeder Weinproduzent sein eigenes „Rezept“ bzgl. Dauer und genauer Temperatur. Die Madeira Vintners steigern die Temperatur um 2°C täglich bis zu einer Temperatur von 45°C für drei Monate. Justinos hingegen erhitzt seine Weine für vier Monate auf 45°C. Diese Erwärmung soll einer Fassreife von 3 Jahren entsprechen.

Nach einer weiteren Ruhephase von mindestens 90 Tagen in einem Edelstahltank kommen die Weine dann in alte, gebrauchte Eichenfässer, in denen sie mindestens zwei Jahre reifen. Diese Eichenfässer werden nicht in Kellern, sondern auf Speichern oder in Gebäuden mit Metalldächern gelagert, in denen höhere Temperaturen durch die Sonneneinstrahlung erreicht werden.

Canteiro

„Canteiro“ ist die Bezeichnung der hölzernen Stützen, auf denen die Fässer liegen. Gleichzeitig bezeichnet der Begriff den Ausbau der Weine in alten, gebrauchten Eichenfässern an warmen Orten.

Beim Ausbau im canteiro-Verfahren, werden die Weine nach dem Aufspritten und der dazugehörigen Ruhephase direkt in alte, gebrauchte Eichenfässer abgefüllt und im canteiro-Lager gelagert. Dieses Verfahren wird für Madeiraweine ab einem Alter von fünf Jahren verwendet.(Teilweise finden sich jedoch auch im estufagem-Verfahren gereifte Weine in den 5jährigen Blends). Während der langjährigen Lagerung in den Eichenfässern in warmen Lagerhäusern karamellisiert der Fruchtzucker und kommt der Wein mit Sauerstoff in Kontakt. Der Sauerstoff während des Reifeprozesses ist entscheidend für Madeirawein, daher werden die Fässer auch niemals ganz gefüllt. Während der Reife im Eichenfass sorgt der Kontakt mit Sauerstoff zu einer Stabilisierung des Weines bis dieser schließlich durch weiteren Kontakt mit Luft nicht mehr beschädigt werden kann. Daher sind Madeiraweine, die lange in Eichenfässern ausgebaut wurden, nahezu unendlich haltbar und eine einmal geöffnete Flasche kann ohne Qualitätsverlust über ein Jahr hinweg genossen werden.

Diese Madeirisierung verleiht ihm seine lange Haltbarkeit. Gleichzeitig verdunstet ein Teil des Weines, was ihn geschmacklich intensiviert und ihm mehr Komplexität verleiht.

Die Größe der Eichenfässer variiert. Gängig sind Fässer mit einem Fassungsvermögen von 400 bis 650 Liter, aber es finden sich auch kleiner Fässer mit 200 l Fassungsvermögen und größere Bottiche mit mehreren 1000 Litern Fassungsvermögen. Je kleiner das Fass ist, desto schneller entwickelt sich der Wein darin.

Für diese Art des Ausbaus können keine neuen Fässer verwendet werden, denn die Fässer sollen dem Wein keinen Geschmack geben, sondern ihm die Möglichkeit geben, sich zu entwickeln.

Der Önologe entscheidet im Laufe der Reifungszeit, wo der Wein im canteiro-Lager gelagert werden soll; generell werden die Weine zu Beginn an den wärmsten Stellen gelagert, wo die Verdunstung am höchsten ist. Allerdings kann es notwendig werden den Wein in ein anderes, an einem weniger warmen Ort im Lager oder in ein Fass in einem kühleren Lagerhaus zu transferieren, damit er nicht zu konzentriert wird und sich die Säure entsprechend entwickeln kann. Barbeiro verfügten zwischenzeitlich über vier verschiedene Lagerhäuser mit unterschiedlichen Verdunstungsraten zwischen 2% und 6 %. Der 1977er Terrantez von Blandys wurde insgesamt 38 Jahre im Eichenfass ausgebaut: sieben Jahre auf dem Speicher der Blandys Wine Lodge in Funchal, danach zehn Jahre im mittleren Stockwerk und 21 Jahre im untersten Stockwerk. Generell, so Richard Mason in seinem Buch „Madeira: The islands and their wines“, muss ein Produzent mit einem Verlust von ca. 50% rechnen, wenn ein Wein 20 Jahre im canteiro-Verfahren ausgebaut wird.

Wird ein Wein vom Önologen für ausgereift erklärt, soll aber noch nicht auf Flasche gezogen werden, so wird der Wein in Demijohns abgefüllt. In diesen großen Glasballons reift der Wein nicht weiter und kann zu einem beliebigen späteren Zeitpunkt abgefüllt oder für einen Blend verwendet werden.

Verschneiden

Bis auf die Single Cask Weine sind Madeiraweine verschnittene Weine. Die Altersangabe der Blends 3 Jahre, 5 Jahre, 10 Jahre und 15 Jahre gibt das Durchschnittsalter der im Blend verwendeten Weine an (einer Rebsorte). Der Grund ist der, dass eine gleichbleibende Qualität und ein gleichbleibender Geschmack sichergestellt werden sollen. Ein 10jähriger Blend, der 2024 hergestellt wurde, soll genauso schmecken wie ein 10jähriger Blend, der 2010 hergestellt wurde. Da die einzelnen Jahrgänge jedoch unterschiedlich ausfallen, ist das nur durch das Verschneiden verschiedener Jahrgansweine möglich.

Bei den 20-, 30-, 40- und über 50jährigen Blends ist es ähnlich. Zwar gehören diese alten Blends nicht zum Standardsortiment eines Madeiraweinproduzenten, jedoch werden durch das Verschneiden verschiedener Weine die einzelnen Jahrgangsweine im Zusammenspiel optimiert.

Auch Frasqueiras können verschnittene Weine einer Rebsorte eines Jahrgangs sein. Das hängt damit zusammen, dass sich ein Wein in einem Fass anders entwickelt als in einem anderen und erst das Zusammenspiel beider Fässer bringt das Optimum dieses Jahrgangs hervor.

Daraus resultiert die Aufgabe des Önologen alle Weine seines Lagers regelmäßig zu verkosten und auf Säuregehalt und Süße zu analysieren. Hierdurch können schon frühzeitig Weine identifiziert werden, die das Potenzial für einen Frasqueira haben. Sollte sich ein solcher Wein nicht so entwickeln wie erhofft, kann er als Colheita abgefüllt werden oder wird Bestandteil eines Blends.



Wenn ein Verschnitt einmal zusammengestellt ist, lagern alle verwendeten Weine zusammen noch einmal für ca. sechs Monate und reifen gemeinsam weiter.

Vor der Flaschenabfüllung werden die meisten Weine kühlgefiltert. Bei der Kühlfilterung werden Salze und Ester der Weinsäure entfernt, die in der Flasche ausfallen könnten, wenn der Wein kühleren Temperaturen ausgesetzt wird.

Nach der Abfüllung in Flaschen geht der Wein noch nicht direkt in den Verkauf, sondern bleibt bis zu einem Jahr beim Hersteller.

Fassweiser Verkauf von Madeirawein wurde 2002 verboten. Die einzige Ausnahme stellen die Weine für die Lebensmittelindustrie dar, die vor dem Export meist mit Salz und Pfeffer versetzt werden. Diese Weine werden für das Würzen von Desserts, Schokolade oder Soßen verwendet.